Historie oliv

Říká se, že k olivám se člověk musí projíst, aby mu zachutnaly. Malé zelené, fialové nebo černé kuličky s nezaměnitelnou hořko slanou chutí opravdu málokomu zachutnají hned napoprvé. Ale toho, kdo jim dá šanci, po několika soustech odmění svou nezaměnitelnou a lahodnou chutí.

Už v antických kulturách znali tyto plody a chovali je v úctě. Lidé ve starém Římě si olivovníku vážili natolik, že pokácení jednoho jediného stromu trestali smrtí. Olivovník je ale strom velmi odolný a krom ruky člověka se vyrovná snad se všemi nástrahami přírody. Nevadí mu ani dlouhá sucha, slaná voda či silné poryvy větru. Mnohdy dokonce přežije i požár. Není proto divu, že některé olivovníky jsou staré více než 2000 let.

Postupem času se obliba oliv rozšířila do celého světa, ale jejich pěstování zůstalo koncentrováno v tradiční lokalitě na březích Středozemního moře. Největším pěstitelem je Španělsko, které je domovem i jedné z nejoblíbenějších odrůd španělských oliv – Manzanilly. Tuto odrůdu poznáte snadno. Tvarem patří mezi nejkulatější olivy, které se navíc dobře vypeckovávají a často tak bývají plněné nebo nadívané. Mohou být zelené i černé. Mezi další druhy španělských oliv patří Hojiblanca, Cacereňa, Carrasqueňa nebo veliké olivy Gordal, zvané „královské“.

Různá barva u oliv tedy neznamená jinou odrůdu, ale pouze jinou dobu sběru. Olivy jsou nejdříve zelené a v průběhu zrání se barva mění na vínově červenou, poté na červenou, fialovou, a když oliva úplně dozraje tak zčerná. Zelené olivy, které se ve Španělsku sbírají na podzim, mají nižší obsah oleje, jsou křupavější a s výraznější nahořklou chutí. Dozrálá černá oliva, jež se sklízí začátkem prosince, je chuťově jemnější a obsahuje 20–30% oleje na váhu.

Právě ze zralých oliv se lisuje vyhlášený panenský olivový olej, který je nedílnou součástí nejen španělské gastronomie. Jeho výjimečnost spočívá zejména v tom, že se na rozdíl od naprosté většiny ostatních olejů nelisuje ze semen, ale z oplodí. Tedy ze samotných oliv. Lisování probíhá buď vlastní vahou plodů, nebo mechanicky, ale vždy za studena. Výsledný produkt navíc není nijak chemicky upravován a tak nepřichází o žádné zdraví prospěšné látky. Nejvíce olivového oleje se lisuje v Andalusii, známé oblasti na jihu Španělska.

Olivy se mohou podávat celoročně, a jsou vhodné do všech typů připravovaných jídel. Umožňuje to zejména rozmanitost španělských oliv, celkem až 90 variant. Kromě klasického členění oliv na zelené, hnědé a černé, existuje navíc několik desítek druhů náplní – od slaných, masitých, rybích přes ovocné nebo například s ořechy či sušenými plody.

Tradiční a velmi populární jsou zejména ve Španělsku, kde jsou součástí většiny běžných jídel. Najdete je v předkrmech (tzv. tapas) a jednohubkách, ať už doma nebo v tzv. tapas barech. Jsou základním prvkem každodenní středozemní kuchyně, a tedy přísadou všech jídel španělské gastronomie. Vhodné jsou jednak do pokrmů pro děti, dospívající, ale i sportovce a pro jejich vyvážené složení jsou vhodné pro dospělé s náročným zaměstnáním. Velmi dobře se hodí také k nápojům, například k pivu a vínu při večerním odpočinku anebo naopak pro děti k svačině nebo jako přísada do jídel.

Španělské olivy jsou v českých zemích čím dále více oblíbené. Obliba španělských oliv v České republice postupně narůstá, za poslední dva roky jich čeští gurmáni snědli dokonce o pětinu více. Na žebříčku zemí v Evropské unii, kam se španělské olivy dovážejí v největším počtu, se Česká republika dokonce řadí na deváté místo.